Savoie & lac d'Annecy · Terroir
Les fromages de Savoie : AOP, IGP et savoir-faire d'alpage
Reblochon, Beaufort, Abondance, Tome des Bauges, Chevrotin, Tomme de Savoie : les fromages savoyards, leurs AOP et IGP et leur lien aux alpages.
Les fromages de Savoie racontent l’histoire de la montagne mieux que bien des livres. Nés de la nécessité de conserver le lait des troupeaux pendant l’été, ils sont étroitement liés aux alpages, aux races locales de vaches et de chèvres, et aux savoir-faire transmis dans les fermes et les fruitières. Plusieurs d’entre eux bénéficient aujourd’hui de signes officiels de qualité, qui garantissent leur origine et leur mode de fabrication.
AOP et IGP : de quoi parle-t-on ?
Deux signes européens se rencontrent sur les fromages savoyards :
- l’AOP, appellation d’origine protégée, garantit que toutes les étapes de production, de la production du lait à l’affinage, se déroulent dans une aire géographique délimitée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges précis ;
- l’IGP, indication géographique protégée, garantit qu’au moins une étape de la production a lieu dans l’aire définie, avec également un cahier des charges.
Ces cahiers des charges, contrôlés, précisent notamment l’alimentation des troupeaux, les races autorisées ou les règles de fabrication. Ils sont consultables auprès de l’INAO.
Les fromages AOP
Le Reblochon est un fromage à pâte pressée non cuite, à la croûte fine et à la pâte fondante. Son nom viendrait, selon l’explication traditionnelle, du verbe savoyard « reblocher », qui désignait le fait de traire une seconde fois. Il est indissociable de la tartiflette, plat qui a fait sa célébrité.
Le Beaufort est un grand fromage à pâte pressée cuite, produit dans les massifs du Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne notamment, à partir du lait de vaches de races tarine et abondance. Sa meule au talon concave est caractéristique. Une mention distingue le Beaufort d’alpage, fabriqué en été en altitude.
L’Abondance tire son nom de la vallée d’Abondance, en Haute-Savoie, qui a aussi donné son nom à une race de vaches. C’est un fromage à pâte pressée mi-cuite, au goût fruité.
La Tome des Bauges, qui s’écrit avec un seul m, vient du massif des Bauges, entre Annecy et Chambéry. Sa croûte grise, épaisse, est reconnaissable.
Le Chevrotin est un fromage au lait de chèvre, à pâte pressée non cuite, produit dans les montagnes de Savoie et de Haute-Savoie.
Les fromages IGP
Trois fromages savoyards bénéficient d’une IGP :
- la Tomme de Savoie, fromage à pâte pressée non cuite, à la croûte grise et à la pâte souple ;
- l’Emmental de Savoie, grand fromage à pâte pressée cuite, aux trous caractéristiques ;
- la Raclette de Savoie, fromage à raclette produit dans les deux départements savoyards.
Tableau récapitulatif
| Fromage | Signe | Lait | Type de pâte |
|---|---|---|---|
| Reblochon | AOP | Vache | Pressée non cuite |
| Beaufort | AOP | Vache | Pressée cuite |
| Abondance | AOP | Vache | Pressée mi-cuite |
| Tome des Bauges | AOP | Vache | Pressée non cuite |
| Chevrotin | AOP | Chèvre | Pressée non cuite |
| Tomme de Savoie | IGP | Vache | Pressée non cuite |
| Emmental de Savoie | IGP | Vache | Pressée cuite |
| Raclette de Savoie | IGP | Vache | Pressée non cuite |
Fermier, fruitier, d’alpage
Sur les étiquettes et chez les fromagers, d’autres mentions apparaissent :
- fermier : fabriqué à la ferme, avec le lait du troupeau de l’exploitation ;
- fruitier ou laitier : fabriqué dans une fromagerie ou une coopérative, appelée fruitière en Savoie, à partir du lait de plusieurs exploitations ;
- d’alpage : fabriqué en été dans les chalets d’altitude, avec le lait des troupeaux en estive.
Ces fromages d’alpage perpétuent la tradition décrite dans notre article sur les chalets d’alpage et la vie des estives.
Conserver et servir
Un fromage savoyard se conserve enveloppé dans un papier adapté, dans la partie la moins froide du réfrigérateur, et se sort une heure avant la dégustation pour retrouver ses arômes. Pour un plateau, on associe des pâtes différentes : un Beaufort affiné, un Reblochon fondant, une Tome des Bauges rustique et un Chevrotin.
Découvrir sur place
Lors d’un séjour en Savoie, la visite d’une coopérative, d’une ferme ou d’un alpage en activité permet de voir la fabrication et d’acheter en direct. Les offices de tourisme indiquent les sites ouverts au public. C’est une belle étape lors d’une randonnée en famille ou d’un séjour estival présenté dans notre article sur la montagne en été.
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